외식 업종은 알릴 수 있는 POP 필요하다

# 오리전문점이야? 분식집이야?
2007년 오리주물럭정식을 판매하는 음식점을 오픈한 방 씨. 오픈 이후 1년간 높은 매출을 올렸다. 하지만 2008년부터 조류독감 여파로 매출이 하락해 고민이 시작되었다. 찌개류, 쌈밥정식, 냉면, 콩국수 등 점심 메뉴로 매출을 유지하지만, 간판 요리인 오리주물럭과 주류 판매는 부진하다. 조류독감 이후 오리주물럭 매출이 떨어질 때만 해도 일시적인 현상으로 규정했지만, 방 씨 매장 인근에 오리전문점 2곳으로 고객이 몰리면서 매출이 감소했다.

이외에도 매출 감소의 원인은 또 있다. 이 매장의 입지는 대로변에서 150m 정도 들어가는 주택가이다. 따라서 '음식 맛'에 대한 입소문에 이끌려 일부러 골목 안까지 들어오게 하려면 홍보가 필요한데 홍보자금이 부족하다. 방 씨 역시 매출 감소 이후 회생을 위해 노력하고 있다. 보신탕 메뉴를 도입해 신규 고객을 끌어보기로 한 것이다. 하지만 점심 고객까지 줄어드는 등 곤혹을 겪고 3개월 후 보신탕 메뉴를 뺐다.

이곳의 영업시간은 아침 10시부터 밤 10시까지. 밤 10시에 문을 닫는 이유는 고객이 전혀 들지 않기 때문이다. 만약 고객이 온다면 영업시간을 연장하는 것은 언제든 가능하다. 주변 빈대떡 매장에는 늦게까지 술손님이 끊이지 않고 있어 홍보 전략과 음식 맛이 안정되면 장사가 될 것이라는 희망이 있다.

현재 매장 임대 계약을 2년 더 연장했다. 매장을 옮길까도 생각했는데, 몇 년간 장사를 해온 상권인 만큼 단골손님을 더 확보하여 매출을 향상시킬 수 있다고 믿는다. 현재 매장을 찾는 고객은 100% 단골. 오리주물럭 불판에 투자를 많이 했기 때문에 불판을 활용할 수 있는 요리를 개발하여 내놓을 계획이다. 비용 부담 없이 매출을 높일 수 있는 방법이 절실한 상황이다.

위의 사례를 살펴보면 오리주물럭과 훈제 등을 판매하는 오리전문점이지만 간판과 인테리어 등에서 이를 알 수가 없다. 모호한 상호(순이네 집) 대신 '오리의 전설', '오리랑 만나' 등 오리전문점임을 알릴 수 있는 상호로 변경하는 것이 시급하다. 상호 변경을 결정했다면 간판은 물론 POP(선전물), 매장 벽에 걸어두는 메뉴판, 매장 필름까지 함께 바꿔야 하므로 별도의 비용이 발생한다.

'냉면', '갈치조림', '콩국수' 등 점심 메뉴들이 메뉴판에 나열되어 있는데, 이러한 항목은 지속적으로 변화하고 또한 매장 특성을 줄이는 역효과를 주기 때문에 모두 없애야 한다. 메뉴판에는 주 메뉴인 오리요리 항목과 술 메뉴 등 변화 없는 것만 남기고, 점심 메뉴는 수시로 제작했다가 파기할 수 있는 게시판을 만들어 별도 관리하는 게 좋다.

또한, 인근 오피스텔 고객들에게 점심식사를 해결할 수 있는 곳으로 제법 입소문이 나 있다. 하지만 너무 많은 메뉴 때문에 주방인원 1명으로는 제대로 된 서비스를 제공하기 어렵다. '오늘의 메뉴' 제도를 도입하고 여기에 고객 주문이 몰릴 수 있도록 조치하면 인건비 부담을 줄이고 고객 만족도까지 높일 수 있다.

상권을 살펴본다면 대로에서 150m 걸어서 들어가야 하는 만큼 입지적으로 골목 상권이어서 불리하다. 이런 곳에서 대박을 내려면 누구나 인정하는 맛집이거나 브랜드 인지도가 높아야 한다. 따라서 맛집의 음식 맛을 전수받거나, 브랜드 인지도가 높은 음식점으로 변경하는 것도 고려해봐야 한다.

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이준혁 전문가 ( 스타리치 어드바이져 교육 전문가)